Нина Александрова
В „69 рецепти с история“ шеф Илиан Кустев събира някои от рецептите, очаровали през годините стотици ценители на вкусната храна, сред които крал Чарлз, Маргарет Тачър, Брад Пит. С над две десетилетия стаж в най-елитните хотели и ресторанти в Лондон, Париж, Барселона и София той определено има какво да разкаже, както и какво да посъветва търсачите на вкусни и завладяващи идеи.
Каква е тайната на качамака с чоризо на шеф Кустев, на която не можа да устои дори самият Джони Деп? Поместваме рецептата едно към едно с уводни думи на създателя й: „Тази рецепта е с много странна история. Всъщност първата версия беше за предястие в моя ресторант. Моят партньор Васил Попов ме подкокороса да имаме качамак в менюто и така се роди тази първоначална рецепта, която впоследствие стана част от менюто, с което нагостихме Джони Деп, който гостува с групата си Hollywood Vampires в България. Естествено, добавих чоризо. Виното избра моят колега и приятел Явор Сарафов“.
За качамака:
200 г царевичен грис
750 мл вода
750 мл прясно мляко
5 г сол
80 г масло
1 ч.л. чесново олио
Останалите продукти:
1 подкова пикантно чоризо
„пържи-печи“ (олио и масло в съотношение 80:20)
микрорастения
хрупкав тюл
За тюла:
50 г масло – разтопено
50 г белтък
50 г брашно
1 г сол
5 г пармезан на прах
Всички продукти за тюла се разбъркват в басан с телена бъркалка. Сместта се нанася с шпатула върху силиконови форми (листо в моя случай), и се пече на 160⁰С до златисто. Вадят се от формата, докато са топли, с пинсета.
За качамака:
В дълбока касерола или тенджера слагам водата, млякото и маслото. Добавям сол и чесновото олио. След като кипне водата, добавям царевичния грис и намалявам котлона на слаб огън. Бъркам интензивно с телена бъркалка до сгъстяване на сместа, след което я прехвърлям в кръгли силиконови формички и ги оставям да се охладят. Получават се 8 – 10 порции.
За една порция отрязвам 3 шайби чоризо с дебелина от 2 см и ги запържвам до златисто в тиган. В същия тиган слагам 5 мл „пържи-печи“ и запържвам качамака от двете страни. Аранжирам, като шприцовам крема сиренето от пош. До него слагам качамака, върху който поставям шайбите чоризо и отгоре – салата от микрорастения. Украсявам крема сиренето с хрупкавите листенца тюл и микрослънчоглед. Щипка червен пипер за финал.
