7 техники от молекулярната кухня

На пръв поглед молекулярната кухня изглежда като нещо, което е трудно за разбиране или твърде изискано. Чиниите, които виждаме от най-добрите ресторанти, изглеждат като произведение на Пикасо, а гостите свенливо си позволяват да развалят подредбата с прибор едва след направата на множество снимки на творбата. Целта на всеки шеф е да направи преживяването на посетителя запомнящо се, а празната чиния може да се сметне за върховен комплимент.

Истината е, че молекулярната кухня е смесица от гастрономия и наука, като най-добрите шеф-готвачи се заиграват със сетивата, променяйки вкусовете, текстурите и цветовете на познати от всички ни блюда. Как би ви прозвучало, например, спагети от доматено желе, прозрачни равиоли, мус от испански омлет или плод от фоа гра?

За приготвянето на тези ястия са нужни множество различни специални продукти, похвати и изключителна прецизност. Ето и някои от основните техники на молекулярната кухня, които се използват в ресторантите:

1. Желификация

Както ни подсказва името, желификацията е процес, в който от течност получаваме по-твърда субстанция. За целта се използват различни желификанти като агар-агар или карагенан, които се добиват по изцяло натурален начин от морските водорасли. Тази техника предоставя безлимитни възможности на креативните шефове, като например спагети от доматена есенция, хайвер от цвекло или перли от гъбен бульон.

2. Сферификация

Сферификацията е процес, при който течност или пюре се капсулова във фина външна обвивка от гел. При консумация, сферата се пуква и поднася всички вкусове, които се крият във вътрешността. Двата основни ингредиента зад тази техника са натриев и калциев алгинат, добити отново от водорасли, а процесът е дълъг и изключително прецизен. Изключително популярни за сферифициране са коктейлите и свежите плодове, като се използват в различни десерти и предястия.

3. Дълбоко замразяване чрез течен азот

Шеф-готвачите обичат течния азот. Той има изключително много употреби в света на гастрономията – позволява незабавното замразяване на фини продукти, „изсушаване“ чрез лиофилизиране и освен това, може да се използва при презентирането на ястия за получаване на облаци от кондензиран въздух, което винаги предизвиква по едно „уау“ от гостите. Чрез дълбокото замразяване можем да получим елементи като аериран шоколад или прах от малини.

4. Емулсификация

В емулсификацията, като кулинарен процес, две несмесяеми субстанции се обединяват, за да образуват пяна, най-вече под влиянието на външна сила. Познаваме различни емулсии от ежедневните ни храни – майонезата, салатния дресинг, сладоледа и маслото. Макар и да ни изглеждат като солидни обекти, под микроскоп можем да забележим как са разпръснати различните частици. Емулсификацията, разбира се, намира множество приложения в молекулярната кухня поради факта, че въздушните балончета в пяната пренасят по добре аромата, което умножава вкуса на всяко ястие. Пяната се използва най-вече като елемент в деконструирането на различни ястия.

5. Разбиване чрез сифон

Сифонът използва течен азот под налягане, който разбива течността в бутилката и образува еспума (пяна на испански). Класическата употреба на сифона е за разбиване на сметана, което спестява мъчителните размахвания на бъркалката, но по-креативните гастрономи комбинират успешно с емулсии, за да изненадат по нови начини. Еспумите са популярни не само в гастрономията, но и сред любителите на коктейли.

6. Образуване на пудри

Това е техника, която не се нуждае от много обяснения – целта е от течност или мазнина да се образува фина пудра. Звучи невъзможно, нали? Всичко това се случва, благодарение на малтодекстрина, който се добива от захар от тапиока. Процесът праволинеен – течността и малтодекстрина се смесват, до получаване на прах или пудра, след което се пресява, за да се отстранят по-големите бучки. Някои примери са пудра от Нутела и прах от зехтин, овкусен с див лук.

7. Сгъстяване

Сгъстяването не е нова техника, но въвеждането на ксантановата гума позволи на шеф-готвачите да улекотят менюто си като избегнат допълнителните мазнини, използвани за сгъстяване – масло и сметана най-вече. Ксантанът отвори много нови врати, благодарение на факта, че придава кремообразна структура на течностите, което го прави идеалният завършек на всеки сос.