Нина Александрова
Великден е немислим без козунак. Някои правят, други купуват, трети го замесват по стари български рецепти. Малко или много, в съвремието ни козунакът се използва като маркетингов трик и се е превърнал в машина за пари. Всичко тръгва от италианците. Тяхното панетоне, или хлебище в превод, е досущ като нашия подсладен хляб със звучното име козунак. Освен със захар и ядки, той се обогатява и дори се покрива с шоколад и всякакви други добавки.
Иначе обредните хлябове са древна традиция, дошла преди времето на християнството. Обикновено се правят в кръгла форма и се украсяват с плетеници, като в средата им се слага червено яйце поне по нашите традиции. В България, също както и яйцата, козунаците се замесват в четвъртъка преди Великден, известен като Велики четвъртък. Съвременният козунак във вида, в който го познаваме – бухнал и пухкав, се прави от 17-и век във Франция и Италия. С помощта на новите технологии, козунаците траят с месеци и затова се продават на огромни купчини в хипермаркетите.
Старите баби съветват да се слага само бяло брашно, а не да се търси модернизиране на рецептата с алтернативни брашна. Колкото повече яйца има, толкова по-вкусен ще е козунакът. На килограм брашно се добавят минимум 5. Не бива да се пестят и сили за месене. Колкото по-дълго време се меси козунакът, толкова по-пухкав ще стане. Затова човек трябва да се зареди със сила и търпение. Традицията повелява тестото да се удари поне 100 пъти в масата. Но може да се меси докато започнат да тръпнат ръцете. Следващата важна стъпка е втасването. Общото време за това е минимум 1:30 ч. Най-добре е да се раздели времето на две втасвания – по 45 минути. Единия път да се остави тестото както е на топка да си почине, а втория – след като се заплете сладкия хляб в избраната форма, преди да влезе във фурната. Стаята, където е козунакът, трябва да бъде топла. Пече се на бавен огън, защото в противен случай кората ще изгори, а вътрешността ще остане глетава или сурова.
Според кулинарни историци първите козунаци са били изпечени от френски хлебар през XVII век и явно твърде бързо са се наложили като традиционно великденско лакомство в Западна Европа. У нас импозантният великденски козунак се появява към края на XIX и началото на XX век. Той е продукт на външни влияния, на градската култура, а не на традиционната селска празнична кухня. Думата козунак е влязла в българския език от румънското cozonac – баница с грозде. В румънския език пък думата е дошла от гръцкото kuzunaki, което означава звънче и, изглежда, е свързано с храктерната форма на гръцките великденски козунаци по онова време.
В началото на миналия век козунакът вече е бил сравнително добре познат у нас. В по-изисканите софийски кафенета, които се опитвали да наложат европейски стандарти, можело да се поръча виенско кафе с резен козунак.
В български готварски книги от 20-те и 30-те години внимателно са описани различни тайни на добрия козунак. Освен продукти и технологии тези рецепти включват и някои тънкости – помещението, в което се месят козунаците, да бъде топло и да не става течение, за да не настине тестото, маята да бъде с температура 28-30 градуса, нито повече, нито по-малко, омесените козунаци да заемат точно една трета от съда, в който ще се пекат и т.н. Всъщност повечето европейски кухни си имат по някой подобен като вкус и форма сладкиш, който придава ритуална завършеност на празници като Коледа и Великден. Твърде сходни с козунака са френските кифли бриош, както и немско-австрийският щолен, но най-близо до него на вид и на вкус е италианският козунак панетоне.
