Нина Александрова
Модика е привлекателна дестинация с прочутата си кухня и димящи вулкани. Градът влиза в списъка на ЮНЕСКО за световно културно и природно наследство. Разположеният в Сицилия град е известен още с производството на италиански шоколад, който се смята за един от най-добрите в света. Този факт може да бъде открит във всяка кулинарна книга, а доказателства дават не една и две енциклопедии.
Сицилианското градче запленява с барокови църкви, площади, заобиколени от палмови дървета и входове към малки, криволичещи улички. А във въздуха витае повсеместен аромат на какао и екзотични подправки.
Шоколадът идва в Италия през XVI век. За първи път именно в Сицилия започват да се преработват какаовите зърна. Към днешна дата Модика е известна с ръчно изработения си шоколад по древна рецепта. Историята започва през далечната 1606 година, когато известният пътешественик Франческо Карлети успява да научи тайното съотношение между вълшебните съставки. Събитието става истинска сензация в Италия.
Най-старата работилница за шоколад в Сицилия е Antica Dolceria Bonajuto. Съществува от 80-те години на 18 век и все още се управлява от семейството, което я е основало. Когато през 19 век останалата част от Европа започва да развива вкус към млечния шоколад, семейство Bonajuto продължава да прави черен шоколад без мляко в стила на ацтеките.
През 2013 г. се публикуват рецепти за шоколад, датиращи от 1740 г., а всяка година през декември се провежда ежегодният фестивал ChocoModica, който съчетава двете най-важни характеристики на Модика – шоколадът и бароковата архитектура. Съществува дори музей посветен изцяло на шоколада, the Museo del Cioccolato, разположен на територията на Двореца на културата. Почти всичко вътре е направено от шоколад – от статуи в класически стил до релефна карта на Италия. Подобно на ацтеките, производителите на шоколад в Модика вярват, че техният десерт притежава определени здравословни ползи. Непреработеното какао е богато на антиоксиданти и флавоноиди, а проучванията показват, че процесът на студена обработна помага да се запазят тези полезни свойства.
На какво всъщност се дължи магията?
В традиционното производство на шоколад, какаовите зърна се пекат цели при температура около 140 градуса. По този начин зърната се отделят от люспите и ядивната част се смила и се превръща в какаова маса и след това в течна субстанция. Последната фаза се нарича „конширане“, по време на този процес течната субстанция се загрява и се смесва с други съставки, например, захар. Получава се маса, която трябва да се темперира, което означава, че тя преминава последователно през различни температури – първо, между 45 и 48 градуса, след това между 27 и 28, и накрая до 29, в случая на млечен шоколад, или 31 градуса за натурален шоколад. Последната фаза е истинската тайна на всеки шоколад и дава възможност на мастните молекули на какаовото масло да влязат в най-стабилната си форма, след като са били в хаотичен вид. Темперирането придава на шоколада бляскав вид.
В Модика опростяват процеса – фазите размесване и темпериране са елиминирани. Какво всъщност се случва? Това е един почти студен процес – какаовата маса се разтопява на водна баня и след като температурата достигне 35-36 градуса, се добавя захарта и други аромати. Съставките се смесват заедно и магията може да бъде сервирана. В града има дори шоколад с канабис, който е разрешен. Разбира се, количеството е съвсем малко, дава се дори на деца.
Град Модика е известен и като град на стълбите – има само две посоки – нагоре и надолу, и сякаш всяка сграда е стъпила на покрива на другата. Не е чудно, че ежегодно броят на туристите расте, всеки надявайки се да разшифрова шоколадавата мистерия, пренесла се от Средновековието до наши дни.
