Готвите ли с правилното олио?

С каква мазнина готвите? Познахме – с олио! Но какво? Пазарът предлага толкова много видове, че понякога ви е трудно да изберете. Много често изборът зависи от цената и от желанието да ексериментирате. Понякога обаче се ограничавате до един и същ вид, защото знаете малко за останалите.

Всъщност, преди да използвате което и да е олио, трябва да знаете поне две важни неща за него – как е произведено и каква е точката му на димене – това е температурата, до която може да бъде нагрято олиото, без да изгори.

В зависимост от начина на произвадство, има два вида олио – рафинирано и студено пресовано. Вероятно сте забелязали, че студено пресованото е по-скъпо от рафинираното. Това е така, защото производството му не включва процес на топлинна екстракция, която намалява качествата и хранителната му стойност. Сурово пресованото олио е по-скъпо и защото процесът на производството му е по-бавен, получава се по-малко количество и остава повече неизползвана суровина. За разлика от него, рафинираното олио се добива чрез използване на топлина и химикали, чрез които се извлича повече мазнина. Затова рафиинираните олиа са масово производство.

Ето подробности за някои от най-разпространените видове олио на пазара – как са произведени и за какво е добре да се използват.

1. Маслинено олио, известно още като зехтин

То се произвежда и използва предимно в района на Средиземноморието. Получава се чрез студено пресоване на маслини, след което се извлича мазнината. Най-скъпо е т.нар. екстра върджин, което се получава след първото пресоване на маслините. На вид е гъсто, тъмно зелено и със силен аромат. Втората фракция се получава от допълнително пресоване на кюспето. Този продукт е много по-лек и затова мнозина го наричат леко олио. То е по-евтино и по-подходящо за готвене от първата фракция.

Лекият зехтин е подходящ за общо готвене, тъй като има по-висока точка на димене – 240 градуса. Той обаче не е подходящ за пържене, защото е много по-гъсто в сравнение с растителното олио. За разлика от лекия, зехтинът екстра върджин не трябва да се използва за готвене, защото има ниска точка на кипене. Той е подходящ за прибавяне към дипове, разядки, сосове, които се приготвят без загряване. Заради приятния му аромат е подходящо и за салати.

2. Растително олио

То е неутрално на вкус и много бледо на цвят. Прави се от семена, зърна, ядки, включително царевица, палмови плодове, шафран, соя или слънчоглед. В процеса на рафиниране на олиото те се смесват с един химически продукт – хексан. Добре е да използвате такова олио, когато се нуждаете от неутрална мазнина за готвене. Можете да го добавяте към салатени дресинги или майонези, за да балансирате или неутрализирате аромата на зехтин. Според шеф готвачите обаче е твърде „безлично“, когато търсите ефект на финална нотка за ясието.

Този вид олио има точка на димене 220 градуса, което го прави подходящо за пържене. Една от най-разпространените мазнини от този вид е слънчогледовото олио. То е подходящо за всякакви цели, вклчително за пържене, тъй като точката му на кипене е 232 градуса. Домакините го предпочитат защото е еднакво подходящо за сладки и солени ястия. Но ако искате да придадете истински характер на храната, която подготвяте, трябва да изберете друг вид за финализиране на процеса.

3. Кокосово олио

То е твърдо на стайна температура, но бързо се топи, ако температурата е над 24 градуса. Произведено от бялата маса в кокосовия орех, то съдържа високи стойности на наситени мазнини, затова в последните години много се спори дали е здравословно или не. Също като маслиненоното олио то се продава в две версии студено пресовано, което е по-скъпо и рафинирано. Нерафинираното кокосово олио има ниска степен на димене -177 градуса, което го прави по-подходящо за печива. Рафинираната версия има точка на кипене 232 градуса, което го прави подходящо за готвене и пържене.

4. Масло гхи

Гхи е пречистено масло, което е твърдо на стайна температура, но се втечнява при загряване. То се използва като мазнина в Южна и Средна Азия, особено в Индия, Бангладеш и Пакистан. Гхи се прави като се стопи масло и се отдели втечнената мазнина от остатъчното мляко. Можете да си го приготвите и в домашни условия, като следвате определени стъпки.

Гхи е с приятен аромат на масло и висока точка на димене – 251 градуса. То е добър заместител на олиото и маслото в много рецепти. Едно от най-хубавите му качества е, че може да добави богат вкус като финална нотка в ястията.

5. Рапично олио

Получава се от пресоването и извличането на олио от семената на светложълтите семена на рапицата. Някои британски майстори готвачи го предпочитат пред маслиненото, тъй като е по-автентично за определени райони. Рапичното олио може да бъде използвано вместо маслинено или слънчогледоиво олио еднакво добре за салатени дресинги и за приготвяне на сладкиши. Рафинираната версия има висока температура на димене – 220 градуса, докато студено-пресованата – само 150 градуса. Затова нерафинираното рапично олио е по-подходящо за дресинги и поръсване.

6. Олио от гроздови семки

Смята се, че то е здравословна алтернатива на много други мазнини. Произвежда се главно по метода на студеното пресоване. Може да се използва за леко, но не и за дълбоко запържване, защото има точка на димене 216 градуса. То е без миризма, затова много майстори готвачи го използват, за да позволят на останалите съставки в ястията да изпъкнат с вкуса си.

7. Сусамено олио

Получава се от белите сусамени семена след отстраняване на тяхната външна обвивка. Може да бъде студено пресовано или получено след топлинна обработка. Сравнително устойчиво е, но трябва да се съхранява в тъмна бутилка, за да се избегне загубата на цвят. Заради специфичната му приятна миризма се препоръчва да се използва в крайните етапи на готвенето или като заключителен акцент. Използва се предимно в азиатската кухня.

8. Орехово олио

То се получава чрез студено пресоване на пресни орехи или чрез рафиниране. Недостатъкът му е, че може да граняса, ако е изложено на светлина или не е използвано в рамките на срока. Затова е добре да се купува в малки разфасовки. Подходящо е да се използва като финален акцент, защото става горчиво, ако се готви. Изключително вкусно е при приготвянето на печива и сладкиши.

9. Фъстъчено олио

Получава се при преработката на фъстъци, но понякога предизвиква алергични реакции. Нерафинираното фастъчено олио има точка на димене 160 градуса и се препоръчва за придаване на заключителни нотки на ястието. Рафинираната врсия има по-висока точка на димене – 232 градуса, което го прави подходящо за готвене и пържене. То е едно от 30-те „тайни съставки“, които майсторите готвачи препоръчват за уникалност на ястията.

10. Олио от авокадо

То се получава при пресоването на пулпата на авокадото. Има най-високата точка на димене – 271 градуса, което го прави подходящо за готвене при високи температури. Но понеже е твърде скъпо, по-често се използва за придаване на финални нотки на ястието. Като алтернатива можете да си закупите спрей с такова олио и да напръскате леко незалепващия тиган. Така ще получите ефекта на това уникално олио, без да разхищавате мазнината.

11. Оризово олио

То се получава след олющването на оризовите зърна, които превръщат кафявия ориз в бял. Има висока точка на димене – 232 градуса, мек вкус и се използва както за пържене, така и за готвене.

12. Конопено олио

Получава се при студено пресоване на конопени семена. Има тъмно зелен цвят и вкус на ядки. Рафинираната му версия често се използва в козметичната индустрия. Заради високите му хранителни качества винаги се използва като заключително олио предимно върху сурови храни или салати.

Много от тези мазнини освен самостоятелно, могат да бъдат използвани за направата на ваш индивидуален микс. Към базовото олио могат да се добавят ситно нарязани люти чушки, зелени подправки според вкуса, или чесън. Това ще придаде допълнителен и индивидуален вкус на храната ви.